KSIĄŻKA KUCHARSKA Z MÓZGIEM I SZCZYPIÓRKIEM


“Nowoczesna praktyczna książka kucharska”. Nie obrażając autorki, Melanii Śliwińskiej, dwa przymiotniki otwierające tytuł można potraktować z przymrużeniem oka. Trudno, by było inaczej, skoro od wydania w 1948 roku minęło sześćdziesiąt dziewięć lat. Dopiero co zakończyła się II wojna światowa (swoje pierwsze wydanie książka miała trzy lata wcześniej!), a tu na ponad czterystu stronach przepisy, które zaliczyć można i do bardzo oszczędnościowych, co akurat nie budzi zdziwienia, i do bogatych, niemal wykwintnych. Kto by pomyślał, że wpływ na spis treści miało też czyste środowisko naturalne. Wszystko zaś podane na lekko już pożółkłym papierze w rozczulająco niedzisiejszym języku.

Czasy były takie, że w pierwszym zdaniu przedmowy Śliwińska zaznacza: “Gospodarstwo domowe wymaga daleko idącej oszczędności, należy zatem szukać sposobów ułatwiających problem sporządzania codziennych potraw smacznych a tanich.” Dodaje jednak: “Uwzględniłam niektóre przepisy wybredniejsze i droższe, na okoliczności, które takich potraw wymagają.”

_mg_2134

Mowa też o tym, że młode, niedoświadczone panie gospodynie znajdą cenne wskazówki. Temu zapewne miał służyć słowniczek z niektórymi, egzotycznie brzmiącymi, terminami.

książka kucharska jpg.

No i pora na przepisy. O tym, że czasy niełatwe można się łatwo domyślić widząc, ile rzeczy da się przygotować z pospolitych ziemniaków. Wśród samych tylko słodkich “Rozmaitych ciast” mamy rogaliki z ziemniaków, placek ziemniaczany z serem, babkę drożdżową z ziemniaków, struclę ziemniaczaną, suflet z ziemniaków, dobry placek ziemniaczany.

książka kucharska jpg.

Ważnym składnikiem jest też pieczywo. Pomyślałbyś, że możliwy jest podobny przepis?

_mg_2145

Poza tym pojawia się legumina chlebowa, budyń z bułki, “auflauf” z chleba. I różne dania z dużym udziałem pospolitej fasoli. Autorka podaje nawet “Sposób przyrządzania fasolki jaśka, którą można efektownie ubierać torty”.

Niemało też pomysłów na potrawy z tego, co było pod ręką. Rosło gdzieś obok w ogródku, przy drodze, na łące albo zostało jako odpadki. Stąd: szczaw do przechowania, koper solony na zimę, ocet z obierzyn owocowych, wykorzystanie w kuchni “niemodnych” dzisiaj porzeczek, rabarbaru, agrestu,.

_mg_2166

Największe jednak zaskoczenie dotyczy wykorzystania… mózgu.  Czego tu nie mamy. Każdy smakosz znajdzie coś dla siebie. A to paszteciki z mózgiem, a to mózg w muszelkach, krokiety z naleśników z mózgiem, pulpety z mózgu albo z mózgu kluseczki do rosołu.

Masz ochotę na “Farsz z mózgu odmiennym sposobem”? Proszę bardzo.

_mg_2147

Kilkadziesiąt lat to dla polszczyzny niby okres niewielki, jednak ujawniają się pewne różnice. Dla nikogo dżem nie jest jamem, kurczęta dawno zostały wyparte przez kurczaki, a kim jest tajemniczy kapłon wiedzą nieliczni. Bechamel został beszamelem, bajc bejcą, szczypiórek szczypiorkiem, a dróbki – nie wiedzieć czemu – podróbkami.

_mg_2168

Inna też jest wrażliwość współczesnego człowieka, a może tylko mi się wydaje. Kupujemy przecież zabite kurczaki, ale wzdragamy się czytając: “Małe kurczę liczy się na 2 osoby, większe na 4. Po zarżnięciu, jeżeli się zaraz kurczę oskubie, to nie trzeba parzyć.” Mało kogo zachwyci sposób przyrządzania frytury: “Łój nerkowy z młodego bydlęcia, namoczyć na całą dobę, kilka razy wodę zmieniając.”

Nie sądzę, by uznanie zdobył dziś przepis na pieczonego gołębia i porady, jak oprawić zająca: “Przeciąć skórę wzdłuż obydwu ud aż do ogona, uda złamać w kolanie, przednie skoki zostawić przy skórze, a na głowie odciąć uszy, potem powiesić zająca na haku za tylne skoki i ściągać ostrożnie skórę, przecinając błony.”

_mg_2177

Melania Śliwińska radzi też, co zrobić z większym kawałkiem mięsa (lodówek przecież nie było): “mięso dobrze obtarte owinąć w płótno i posypać naokoło miałkim drzewnym węglem, po czym umieścić w miejscu przewiewnym, to i w największym upale, pozostanie przez dłuższy czas świeżym.”

_mg_2172

Co jeszcze zwraca uwagę? Wykorzystanie darów natury. Nie, jak dzisiaj z hipermarketu poprzez krąg nie wiadomo ilu pośredników, ale bezpośrednio od hodowcy, zbieracza, myśliwego. Stąd książka kucharska przynosi wiele przepisów na dania z zająca, kwiczoła, dzikiej kaczki. Z ryb pływających w czystych rzekach – suma, miętusa, sandacza, szczupaka, sielawy. I konkretne wskazówki:

_mg_2153

Jadano skromniej, na pewno nie są to jednak przepisy, w których powszechnie wykorzystuje się, jak przypuszczałem, tanie zamienniki. Zdecydowana większość propozycji byłaby do wykorzystania na co dzień. Fakt, niektóre nazwy przypominają horror z kucharzem-wampirem w roli głównej, ale kiedy się wczytać są jedynie daniami z lekkiego filmu przygodowego. Taki jest (niepotrzebnie) budzący grozę “Budyń z surowej cielęcej wątroby” czy pobudzające wyobraźnię “Rurki z mięsem do herbaty”.

Chętnym wyślę przepisy.

Melania Śliwińska, Nowoczesna praktyczna książka kucharska, Kraków 1948.

 


  • Niby oszczędna, powojenna kuchnia, a jednak jadano lepiej niż teraz. Raki, zające, kwiczoły?! 🙂 Ja bardzo chętnie zobaczyłabym więcej przepisów. 😀

    • Na przykład z rozdziału o…?

      • Jest mi wszystko jedno. Po prostu bardzo zafascynowała mnie ta książka. Jeśli masz więcej takich zdjęć, to chętnie przyjmę je w każdej ilości! 😀 kobietaipasja@gmail.com. Z góry dzięki. 🙂

        • Zapraszam Cię, Ula, na podsumowanie stycznia za kilka dni. Czekać będzie duża porcja przepisów z przełomu ubiegłego wieku.