PROWOKACJA POŚWIĄTECZNA – OBIADY NA CAŁY TYDZIEŃ


Dopiero co na wyścigi rozpisywano się o potrawach na Boże Narodzenie. Telewizja, internet, czasopisma, nawet te, których by nikt nie posądzał o poradnictwo kulinarne, taśmowo dostarczały jedyne i niepowtarzalne przepisy. To nic, że identyczne można było znaleźć przed rokiem, a i za rok nie będą inne. Ważna jest ilość i tak zwane tworzenie atmosfery. Nagle, od razu po Świętach jak makiem zasiał. A przecież nie wszyscy rozpoczęli głodówkę. Czym prędzej spieszę więc pozostałym z pomocą. A właściwie z pomocą spieszy „Dobra Gospodyni” sprzed 115 lat.

Nie mam złudzeń – mało kto roztrząsa po obżarstwie świątecznym, co wymyślić na obiad w najbliższym tygodniu. Warto jednak podejrzeć, jakie menu proponowano ponad sto lat temu? Okazuje się, że może to być temat o wiele ciekawszy niż wyświechtane wskazówki na temat dwunastu potraw na stole wigilijnym. 

Sięgnąłem po numer „Dobrej Gospodyni. Pisma tygodniowego ilustrowanego dla kobiet” z dnia 26 grudnia 1902 roku. Periodyk wychodził w każdy piątek, w cenie 10 kopiejek (pamiętajmy – zabór rosyjski). Z treści wynika, że adresatkami były gospodynie domowe należące do zubożałej szlachty, raczej z prowincji, raczej ze środowisk wiejskich. Dominowały porady praktyczne, np. o odmrożeniach („ze względu na ciężką zimę tegoroczną jest to sprawa pierwszorzędnej wagi”), ogrzewaniu mieszkań („przeziębienie nóg czyni obieg krwi nieprawidłowem”), a nawet „O wpływie karmy na jakość mięsa u świń”. W dziale „Wskazówki” zastanawia jedna: „Kto nie może złapać tchu przy wchodzeniu na schody, niechaj wchodzi na nie tyłem, a uniknie na pewno duszności”.

Kto pomyśli, że propozycja tygodniowego menu na czas po świątecznych uciechach stołu obejmowała raczej potrawy bardziej dietetyczne, lekkostrawne, niech sam się przekona. Przypominam, tak jadano w domach wcale nie majętnej szlachty.

 

DYSPOZYCYA OBIADÓW NA CAŁY TYDZIEŃ (OD 26 GRUDNIA)

NIEDZIELA

Zupa neapolitańska z grzankami. Paszteciki w kruchem cieście z mięsa. Kalafjory w sosie pomidorowem. Cielęcina podana jak sarnia pieczeń z sałatą z kartofli ze śledziem. Budyń migdałowy z sosem ponczowym.


Zupa cytrynowa z ryżem. Prosię pieczone z nadzieniem i buraczkami. Legumina z jabłek w kruchem cieście.

PONIEDZIAŁEK

Rosół z drobiu z lanemi kluseczkami. Potrawa z drobiu z sosem pieczarkowym, okładana krokietami z kartofli. Polędwica z rożna z masłem serdelowym. Andruty z bitą śmietaną.


Czernina z kluseczkami. Gęś pieczona z jabłkami i kapustą. Kruche ciastka z konfiturami z wisien.

WTOREK

Buljon w filiżankach. Pasztet z kuropatw w sosie kaparowym. Rost-beef pieczony z kompotem ze śliwek w occie. Krem czekoladowy.


Barszcz z uszkami. Pieczeń husarska z kapustą. Grzybek z sosem z malin.

ŚRODA

Zupa z owoców suszonych. Szczupak po żydowsku. Groszek suszony z rakowemi szyjkami i sosem. Kotlety z ryb. Naleśniki z serem.


Zupa grzybowa z kluseczkami. Groch okrągły z suszonemi śledziami. Legumina z kaszki krakowskiej z sosem waniljowem.

CZWARTEK

Rosół z kaszką zacieraną. Sztuka mięsa z sosem serdelowym. Kuropatwy pieczone z kompotem. Strudel z konfiturami.


Krupnik. Pieczeń siekana z sosem ostrym i prażuchą. Marmelada z jabłek.

PIĄTEK

Zupa purée z kartofli. Liny z kapustą. Sandacz smażony z sosem musztardowym. Pierogi drożdżowe z makiem.


Zupa z marynowanego szczawiu z kartoflami. Kasza perłowa z sosem grzybowym. Kluski ze śliwkami.

SOBOTA

Zupa rakowa z ryżem. Kartofle faszerowane. Karp pieczony z czerwoną kapustą. Wafle z konfiturami.


Zupa z piwa ze śmietaną. Makaron włoski z sosem pomidorowem. Grzybek z konfiturami z malin.

 

Żeby nie poprzestawać na czystej teorii podaję trzy przepisy zanotowane w „Dobrej Gospodyni” i nieodzowną w tej sytuacji tabelę przeliczników.

funt – 0,4 kilograma

łut – 13 gramów

garniec nowopolski (od XIX w.) – 4 litry

kwarta – 1 litr

kwaterka – 0,25 litra

pud – 16,38 kilograma

gran – 1,77 grama

Doskonałe ciastka

Sprażyć szklankę mleka z laseczką wanilji – postawić, aby przestygło, a gdy się już będzie chłodne, wlać do kwarty mąki; następnie wziąć 3 jaja i utrzeć je do białości ze szklanką cukru, a gdy już będzie gotowe, dodać pół szklanki niesłonego masła, soku z jednej cytryny, pół szklanki siekanych migdałów (słodkich), kieliszek spirytusu lub wódki, 3 łyżki kwaśnej śmietany, wymieszawszy to dobrze, dodać do mąki z mlekiem i mieszać, dosypując mąki, jeśli ciasto za rzadkie i rąk się czepia.

Gdy się wymiesi rozwałkować ciast na palec grubości i wyrabiać dowolnej formy i piec w niezbyt gorącym piecu. Gdy się upieką, ładnie polukrować.

Sucharki zdrowia

Kwartę mąki zaparzyć kwaterką gorącego mleka; gdy wystygnie wlać dwa łuty drożdży, wymieszać i postawić w cieple do wyrośnięcia; następnie wlać 8 żółtek, ubitych do białości z 3-ma łyżkami cukru i dodać ½ funta masła surowego, łyżeczkę soli, skórkę siekaną z całej cytryny, dobre 3 kwarty mąki, wyrobić ciasto doskonałe, aż od ręki odchodzić będzie, pozostawić znów w cieple do wyrośnięcia, a potem brać kawałki ciasta, wielkości dużego włoskiego orzecha, umoczywszy palec w maśle, robić bułeczki; podwijając ciast pod spód, żeby z wierzchu było gładkie, układać na blachę, wysmarowaną masłem, a gdy podrosną, smarować jajkiem, rozbitem z wodą. I wstawić w piec dobrze gorący na 10 minut. Gdy wystygną trochę, kraje się ostrym nożem na pół, smaruje piórkiem zmaczanem w gęstej słodkiej śmietance, obsypuje cukrem z cynamonem i jeszcze raz wsuwa do pieca, żeby się przyrumieniły. Kto nie lubi słodkich, może przyrumienić je bez śmietanki i cukru. Można także po obsuszeniu posmarować gorącym lukrem pomadkowym.

Lukier pomadkowy

1 funt cukru nalać różaną wodą w ilości takiej, jaka w niego wsiąknie i gotować na syrop tak gęsty, że, gdy się dmuchnie z widelca, spadać będą nitki a nie krople; wtedy zdjąć z ognia, wlać w donicę i ucierać, dopóki nie zbieleje i nie zrobi się gęsta masa.

Klops zapiekany w kartoflach

Usiekać razem na massę funt wołowiny i tyleż wieprzowiny, wymięszać to dobrze z jedną bułką, otartą i mleku moczoną, jedną siekaną cebulą, przesmażoną na maśle, kawałkiem słoniny gotowanej, w kostkę krajanej, dwoma żółtkami, pieprzem, solą i pianą ubitą z dwóch białek. Ugotować kilkanaście sypkich kartofli w wodzie z solą, utrzeć je wałkiem, i wymięszać z kwaterką śmietany, łyżką młodego masła i dwoma jajkami. Z przygotowanego mięsa zrobić na patelni lub brytwannie podłużną struclę lub okrągłą bułkę, którą obłożyć dość grubo temi kartoflami, ugładzić równo, posmarować jajkiem, posypać tartą bułką i wstawić na godzinę pod blachę.

Czy moja propozycja pomoże w czasie poświątecznym? Zainspiruje? Czy dzięki niej panie ogarnięte paniką: co teraz ugotować, poczują się spokojniejsze? Domownicy szczęśliwsi? Nie wiem.

Wiem, że zamawiam zestaw wtorkowy. Może być codziennie do samego Sylwestra.  



TO MOŻE CIĘ TAKŻE ZAINTERESOWAĆ

służba w latach międzywojennych
ŚWIĘTA BLISKO. SŁUŻĄCA POTRZEBNA OD ZARAZ
18.12.2018
KSIĄŻKA KUCHARSKA Z MÓZGIEM I SZCZYPIÓRKIEM
24.01.2017
elegancka restauracja przygotowana na przyjecie gosci
10 POMYSŁÓW, JAK LEKCEWAŻYĆ SAVOIR VIVRE W RESTAURACJI
08.01.2016
KELNER UPRZEJMIE PROSZONY
12.08.2015