ŻYMŁA I ŻYMLOK. PARA DOZGONNYCH PRZYJACIÓŁ


Żymła i żymlok to w śląskiej kuchni związek nierozłączny. Podana do chrupiącej, dużej pszennej bułki (żymły) przypieczona bułczanka (żymlok) ze strzelającą pod naciskiem noża cieniutką skórką i może jeszcze do tego kufel zimnego piwa. Kto teraz nie przełknął ślinki, nie wie, o czym mówię. I dużo w życiu stracił. 

Rzadki to w śląskiej gwarze przypadek, żeby słowo brzmiało z francuska. Nawet biorąc pod uwagę słyszalne „y” w żymle, Francuz i tak byłby zafrasowany doszukując się – „je moi?”. Uczciwie trzeba jednak przyznać, że śląska żymła wzięła się od powszechnie znanego w polszczyźnie od XV wieku słowa żemła, oznaczającego właśnie bułkę. Pojawia się na przykład u Mikołaja Reja w „Żywocie człowieka poczciwego” (1567).

Aleksander Brückner w „Słowniku etymologicznym języka polskiego” (1927) żemłę wywodzi od niemieckiego „semmel”. Z kolei Niemcy zapożyczyli słowo z łacińskiego „simila” – oznaczającego mąkę pszenną. Tyle żymłowego rodowodu.

Wróćmy na Górny Śląsk. Tu jeszcze wcale nie tak dawno (teraz już tylko w tradycyjnych śląskich domach) jedzenie nie mogło się zmarnować. Kiedy żymła zrobiła się czerstwa, gospodyni ani myślała ją wyrzucać; przeznaczała bułkę na karminadle czyli śląskie kotlety mielone. Podsuszoną namoczono, a po odciśnięciu dodawano do mięsnej masy.

No i jakże przy tej okazji nie wspomnieć też o makówkach, tradycyjnej potrawie wigilijnej obowiązkowo obecnej na każdym śląskim stole, gdzie żymła jest – obok maku i bakalii – podstawowym składnikiem.

Żymlok brzmi mniej elegancko, a już na pewno nie francusko. Nie trzeba jednak wyjątkowych zdolności lingwistycznych, aby się domyślić, że z żymłą ma coś wspólnego. Choć oficjalnie jest to tradycyjna śląska wędlina podrobowa to jej definicja – bez wspomnienia o bułce jako niezbędnym składniku obok takich jak krew wieprzowa, podroby i przyprawy – będzie uboga.

O ile żymła jest słowem bardziej znanym, o żymloku już tego powiedzieć się nie da. Dowód? Słyszałem o menu w pewnym przydrożnym barze gdzieś na obrzeżach Rudy Śląskiej oferującym „żymła z żymlokiem” za 7 złotych. Następną pozycją w menu była: „bułka z bułczanką” – 8 złotych. Każdy po zjedzeniu „polskiej” wersji mógł się przekonać, że  wiedza to potęga, a jej brak kosztuje konkretną złotówkę.

Anton Oskar Klaussmann w swojej wspomnieniowej książce, opowiadającej o Górnym Śląsku w II połowie XIX wieku tak opisał żywy jeszcze pół wieku temu rytuał: „W październiku, najpóźniej w listopadzie zaczynał się dla Górnego Śląska uroczy okres: świniobicie. Przy specyficznym zaopatrzeniu w prowiant gospodyni domowa zmuszona była na czas zimowy zgromadzić własne zapasy (…). Świniobicie robił rzeźnik. Już dzień przed przynoszono całe góry pieprzu, ziela angielskiego, soli, wszystko mielono, do tego dochodziły jeszcze pokrojone w drobną kostkę czerstwe bułki. Nie zabrakło tutaj również kasz, czyli „krup” gryczanych i jęczmiennych oraz bułek na żymloki. Najpierw jednak było samo świniobicie. Po uboju krew spuszczano do miski. (…) Krew mieszano, aby nie ściął się włóknik. (…) Krzątaninie towarzyszył zapach gotowanego rosołu, w którego skład wchodziły nerki, głowizna, uszy, ryj, serce, ozór, część kości oraz śledziona przeznaczone później na salcesony, krupnioki i żymloki. Rosół taki służył do zalewania bułek na żymloki. (…) Po krótkiej przerwie przychodził czas na gotowanie masy mięsnej na kiełbasy, rozdrabnianie składników krupnioków, wątrobianek, salcesonów, żymloków, łączenie masy, napełnianie jelit i gotowanie.”

Z kolei Marek Szołtysek w „Kuchni śląskiej” uzupełnia: „Dawniej w każdym śląskim domu był chlewik, a w nim wieprzek, czyli świnia. Takie domowe zabijanie wieprzka to także dziś wielkie rodzinne święto. Domownicy cieszą się i nie mogą się wprost doczekać na pierwsze świeże wyroby, na welflajsz (kotłówka), krupnioki, żymloki i preswuszty. Każdy ma swoje ulubione potrawy.”

Jak przez mgłę pamiętam świniobicie w moim domu rodzinnym. Co prawda była to wersja okrojona (całe szczęście) o czynność zabicia świni, bo tę przywieziono już martwą, ale wrażeń i tak mi nie zabrakło. Już w przeddzień mobilizacja i towarzyszące jej napięcie były iście wojenne. Mama przygotowywała wszystkie możliwie największe garnki, zapasy ścierek, ręczników, a tata przemeblował kuchnię na potrzeby mini masarni. Wreszcie nadszedł poranek i pojawił się głównodowodzący, czyli wujek Józek z miną skupionego proroka, posiadającego wiedzę tajemną daną mu z wysoka, a w ślad za nim ubity wieprzek.

Rozpoczęła się wielogodzinna, trwająca do późnego wieczora krzątanina, z której najbardziej utkwiło mi w pamięci, że wszystko, czego się dotknąłem było pokryte tłuszczem i takie też było wszystko, co dostawałem wtedy do spróbowania. Zapadła noc, którą słaniająca się ze zmęczenia mama powitała stanowczym podsumowaniem minionego dnia: nigdy więcej. I tym samym raz na zawsze zamknął się świniobiciowy  domowy epizod. Ale pysznego jedzenia mieliśmy sporo i na długo, a też okoliczni krewni dostawali – jak zwyczaj nakazywał – swoje porcje. Pochwałom nie było końca. Co tu dużo mówić, świętej pamięci wujek Józek był arcymistrzem w swoim fachu.



TO MOŻE CIĘ TAKŻE ZAINTERESOWAĆ

ŚLĄSKIE ZOKI I FUZEKLE, A POLSKIE SKARPETY
22.07.2021
SZOLKA. CZYM WŁAŚCIWIE JEST
14.01.2021
RYCZKA – MAŁY WIELKI MEBEL ŚLĄSKIEJ KUCHNI
10.12.2020
BADYHALA, A INACZEJ – PERŁA WŚRÓD PŁYWALNI
17.09.2020
GEOSFERA. NAUKA I RELAKS W JEDNYM
27.08.2020
ŚWIĘTOCHŁOWICE SĄ BARDZO DZIWNYM MIASTEM
06.08.2020
POJEZIERZE PALOWICKIE. TO NA PEWNO GÓRNY ŚLĄSK?
02.07.2020
STARANNOŚĆ POPŁACA. OGRODY KAPIASA W GOCZAŁKOWICACH
18.06.2020
KATOWICKA SECESJA NA DŁUGI SPACER (CZ. 2)
04.06.2020